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「我離港前到過一間精神科醫院。當時有位病人禮貌地問,一個以作為世上最悠久民主政體而自傲的國家,如何能夠將此地交給一個政治制度非常不同的國家,且既沒諮詢當地公民,又沒給予他們民主的前景,好讓他們捍衞自己的將來。一個隨行同事說,奇怪,香港提出最理智問題的人,竟在精神科醫院。」彭定康 金融時報

“During a visit to a mental hospital before I left Hong Kong, a patient politely asked me how a country that prided itself on being the oldest democracy in the world had come to be handing over his city to another country with a very different system of government, without either consulting the citizens or giving them the prospect of democracy to safeguard their future. Strange, said one of my aides, that the man with the sanest question in Hong Kong is in a mental hospital.”Chris Patten Financial Times

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Wednesday, January 09, 2008

吞拿魚王 拖奴極品



圖片來源 明報美洲版 點擊圖片可以放大來看
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【明報專訊】入口即融的吞拿魚,一啖就花掉150元,這就是頂級吞拿魚王首次駕臨香港的身價。08年日本東京築地拍賣的第一條大魚,號稱「日本一」的藍鰭吞拿魚,首次由香港人以43萬港元投得,昨日空運到港在一間壽司店發售。壽司店原本定價50元一件吞拿魚王,到發售時,一件約17克重的最名貴吞拿魚腩拖羅,定價飆升至150元,職員無不驚歎:「呢舊係黃金嚟架﹗」

這條矚目的吞拿魚王,前日由香港板前壽司店東主鄭威濤在東京築地魚市場投得。重達276公斤的吞拿魚王,賣出後馬上在日本劏開,魚頭、魚尾及一半魚身留在鄭威濤在日本的壽司店分店,另一半魚身則立即空運到港,昨午2時半運抵香港國際機場。經過食環署檢驗後,152公斤的吞拿魚肉被分成12件放在8個發泡膠箱裏,以啫喱冰保住低溫,迅速由機場送往銅鑼灣的壽司店。

魚身一半留日一半運港

下午4時半,萬眾期待的吞拿魚王終於出場。最興奮莫過於兩名即將要「肢解」吞拿魚的刀手林弼及石山師傅。石山來自日本,兩年前來港工作,他笑言「在香港能劏到家鄉的『日本一』,真的很興奮」。

入行20多年的林弼師傅,18年前在日本築地學師,當兼職工時,曾見過500公斤重的吞拿魚,不過以親手劏魚來說,這次算是最大條,「老闆打電話來,叫我們小心分配,分配得均勻。很多熟客聽到消息,由今朝打電話嚟,收到過百個電話」。

兩名大師傅急不及待開箱,12件腥紅色的吞拿魚肉放在砧板上,石山師傅眼睛發亮說﹕「整條魚都好肥﹗」數名大漢抬起每件重10公斤、重如一個1歲小孩的魚肉也感吃力,雙手抬起亦覺手震。眾人合力將魚肉重整成一條魚的形狀,半條的「日本一」被去皮拆骨後重現枱上。

逆紋切口感佳 魚頸最貴最靚

師傅先從尾部的肉開始分解。林師傅解釋,切吞拿魚肉要逆紋而切,這會令吃下時的口感更好。刀手把凝固在肉上的血塊切走,再謹慎落刀,切成每件約1公斤的魚肉,分配給香港板前、板長及雪村12間壽司分店,以及澳門威尼斯人酒店的板前壽司分店。

圖片明報北美洲版



全條魚最靚也最貴的,是魚頭對下的頸項位置,師傅切起這頂級的吞拿魚腩拖羅,放在特製木箱上。林師傅說:「這是最靚的,好像雪花牛肉一樣。」吞拿魚呈雪花紋,滿佈脂肪,職員驚歎:「呢舊係黃金嚟架﹗」

歷時兩個小時的劏魚過程完成,152公斤的大魚,皮骨俱去之後只剩下72公斤精肉,保守估計可分成2000件吞拿魚拖羅及2500件吞拿魚魚生。板前壽司副總經理麥建成說,他們今次是蝕本出售吞拿魚王,拖羅一件50元、魚生一件35元。

傍晚6時半,食客開始魚貫進場,最頂級的魚腩拖羅,售價突升至150元一件,然而按脂肪比例,再分為90元一件的中吞拿魚,以及50元一件的小吞拿魚。

麥建成說:「真正識食的,就會吃吞拿魚。」林師傅吃了之後的感覺是「嘩」一聲,味道甘香,入口即融。


香港人鍾情吞拿魚,為了一片吞拿魚,不惜去日本學日文,在壽司店外冒著寒風苦等3小時,昨日「吞拿魚王」來港,盡見識飲識食香港人的「食家風采」。

段太一家五口吃吞拿魚的經驗豐富,甚至專門在港找一個日本師傅、揀選最好的吞拿魚來吃。段太說,平日不會光顧這間壽司店,但昨日聽說有頂級吞拿魚王,於是特意訂位,一飽口福。

段太說,吞拿魚腩分1至11號級數,最頂級的是1級,脂肪含量高,入口即融,「最重要是那種after taste(餘味)」。段太最愛是魚頸後那一小處的肉,口感豐富,甘香可口,一試難忘。段太昨晚點選90元一件的中吞拿魚拖羅,被問到口感如何,她說︰「最好吃還是在日本吃到的。」

另一食客冼先生則為該店熟客。他分別點選了150元、90元及50元的吞拿魚。他品嘗後顯得有點失望,「150元的魚腩拖羅,我以為會一點筋也沒有,但卻不是呢﹗」他說吞拿魚王與平日吃的吞拿魚沒有大分別,反而較次級的90元及50元拖羅有點「意外驚喜」。

銅鑼灣板前壽司店外的人龍比往日的長,等了近3小時的陳小姐說,聽到有吞拿魚王,特意前來一試,昨午4時許來到,已是第89號籌。晚上6時半左右,壽司店已派出400多個籌,並停止派發。

板前壽司副總經理麥建成說,他們以先到先得方式處理食客對吞拿魚的需求,食客不能以電話訂購魚生。由於反應踴躍,他們於今後兩天多購兩條吞拿魚王。



圖片 the-sun.com




上文有提及,有客人畀了高價錢,但吃到的拖奴魚腩,竟然有筋。 個人的經驗是壽司師傅專業態度問題,我在日本壽司店親眼看到以下情況。

拖奴是吞拿魚腩,矜貴的食品,連日本人都不常吃,所以壽司店不會擺太多,在壽司吧玻璃櫃內備用。 我曾見過壽司師傅開一塊拖奴出來,他把整舊一大塊的魚腩,小心左睇右睇,左度右鐸,研究魚肉的紋理,連埋邊處有筋,邊處有分隔魚肉的膜,都一并計算一番,下刀時剛剛好,把整條筋連同啲膜,切埋出來在邊邊,輕易就整條筋和膜取出棄掉,不用嗮料,亦不會讓條筋同膜,留在魚肉中間。

日籍朋友說如果避不到,日本師傅會把有筋的部份,在去除了筋膜後,當平價的拖奴賣,我們就試過用來做『拖奴手卷』來吃。

在香港拖奴是超貴價魚生(不贅),要忍痛棄掉一部份,當平價賣,就等如拋錢落咸水海一樣,香港的師傅不願意嗮嘢,或不夠經驗和不夠小心,不懂得依照紋理開魚,欠缺專業態度,又不夠嚴謹,再加上老闆壓力,就會有這樣情形發生。


理論就和我們讀 『養生主 庖丁解牛』 道理一樣。



後記:有朋友睇完,電郵話我知,他說:『可能啲店員為了自己口福,偷吃了塊靚拖奴,搵塊有筋的下價貨頂當。』 我覺得不可能,因為不是同一塊切出來的,顏色紋理會不同,食客可以分辦得到,除非, 哈哈哈. . . . . 除非是,整客靚 『拖奴』成份,被『偷龍轉鳳』喇!



申延閱覽:
新鮮人 從吞拿魚王到民生
我的舊文 吞拿魚 Tuna Fish
魚生壽司刺身



10 comments:

新鮮人 said...

我都喜歡食吞拿魚,
但好少食,一來貴,二來又少好嘢,
或者應該講我唔捨得食貴嘢!

看完這篇文章有以下兩種感覺:
1) 朱門酒肉臭,路有凍死骨
2) 人類為求口腹之慾,大量虛耗自然資源

the inner space said...

拖奴真是好好食是魚生的極品
好同意段太太提起個啲『餘韻』
就好像吃durian大翻個噎上來
『餘韻』無盡無窮久久換記著!

在香港唔好嗮錢吃要去日本東京食
點『甘』味豉油點『辛』味豉油吃
還有我最尾幅圖個塊葉用來夾來吃
食最好的『拖奴』畀咗錢唔使激氣。

新鮮人 said...

我有我講,你有你說,
毫不相干,自話自說,
口腹之慾,回味當前,
酒肉穿腸,化為烏有,
濫捕殘殺,唯人至虐,
直話直說,請勿不悅!

the inner space said...

一個中國 可以 各自表述
吃豬牛羊 同埋 食雞鴨鵝
蒸魚蝦蟹 跟著 炆鮑燉翅
大快朵兒 享受 口腹之慾
吃與不吃 雖是 個人選擇
若怕絕種 只要 利之所在
哪怕沒人 研究 豚養方法
一旦成功 之後 供應不絕
五禽六畜 蝦蟹 海參生蠔
帶子鮑魚 現今 皆可養殖
利字當頭 那會 自斷財路
若冇需求 反而 式得其反
想做好心出來卻成壞事了

新鮮人 said...

現在每五分鐘就有一種物種消失,
即係話地球嘅生物種類不斷以高速減少,
而其中大部份都是因為人為所致!

養?
唔係什麼都可以養到!
唔食絶種嘅無其他好嘢食咩?
食完都係痾啫,
點解係都要食到人家絶種喎?

The Inner Space said...

有利潤 就會試
用籠養 唔成功
開放式 再唔得
放生養 梗會有
成功方法賺錢!

相反如冇經濟價值
就會讓其自生自滅
那就真係如你所說
每五分鐘就會有一種生物植物物種消失!

新鮮人 said...

咁藍鯨等等咁嘅嘢又點養呢?
啲日本仔係咁殺,你話死唔死吖?

自生自滅就無嘢好講,
因為為食,就食到人絶種係唔係太過份呢??
仲有破壞大自然,
污染河山海洋,
無節制咁斬樹填海,
我們人類係唔係要檢討吓呢?
無理由物嘢都變哂做餵養生物掛,
唔通將來要去博物館先至可以睇到樹木先至反省嚒!!
係未?

新鮮人 said...

仲有句想講,
人類成日以為自己係萬物之靈,
以為地球上物都可以任佢用,
這種是自大自私的行為,
而且再這樣下去,
破壞大自然平衡,
最後受苦嘅都係人類自己!

The Inner Space said...

喂喂! 我講緊 藍鰭吞拿魚 咋喔!

你越講越遠!

『地球之友』 個度已經聽過了!

The Inner Space said...

以下就是一個好例子,當沒有經濟價值的結果

【明報專訊】長春開殺戒

梅花鹿價格不如狗,「梅花鹿之鄉」吉林省長春市出現宰殺梅花鹿現象,這在昔日梅花鹿價格高昂時不可能看到。

深圳新聞網報道,昔日被炒到一隻約人民幣七千元的母梅花鹿,如今每斤最高才六元,一隻百餘斤的母梅花鹿也只能賣個五、六百元,而狗的售價在長春市雙陽區達到每斤十元。

調查顯示,長春市雙陽區梅花鹿目前有十七萬隻,而該區鹿鄉鎮周邊村屯散養戶最多。當地一家大型鹿場可看到,大門上寫著出售字樣,鹿場裡面空空,因為鹿場的鹿已經出售。

另外一家鹿場看到院子裡堆放著很多袋子,袋子裡七零八亂地裝著鹿骨頭。工作人員說,宰殺這麼多梅花鹿主要是賣肉,鹿肉在南方挺貴。

據悉,如今一百多斤的母鹿每斤五點五元或者每斤六元是最高價,宰殺後鹿肉能賣十多元一斤,好的能賣到二十多元。

雙陽區養梅花鹿的歷史已有兩百年了,盤古屯有「盤古神鹿」的美譽。在梅花鹿價高時期,這裡幾乎每家都養鹿。

在二零零三年到零四年,一隻母梅花鹿的價格曾被炒到七八千元,當時南方很多經商者前來採購鹿產品,鹿和鹿產品銷量很好。但這種現象並沒有維持多久,從二零零五年鹿的價格開始滑坡,持續走低。

雙陽區鹿業發展局副局長李昌盛分析認為:零三年、零四年出現價格高峰,原因是當年湖南、湖北、河南、河北、黑龍江大量引進梅花鹿,才把價格炒起來,有炒作的嫌疑。

零五年到零七年價格趨於正常,大規模養鹿場的梅花鹿價格還頗高。梅花鹿價格下滑有幾方面的原因,一是零散養戶經受不起飼料價格上漲的困擾清倉處理,造成價格下滑。還有去年、前年受國際市場衝擊,紐西蘭鹿產品大量進入中國市場,其鹿產品價格相對低。

另外,個別鹿業經紀人作生意不講誠信,造成南方人的抵制,不來採購鹿產品。還有雙陽鹿業繁殖的後代品質不高,出現鹿茸產量低,這種情況多數發生在零散養戶身上。