記得舊時電視還有黑白的「粵語殘片」時代﹐「土鯪魚」是用來形容一些漂亮﹐但又是十分吧辣的女士。因為「土鯪魚」好吃﹑味鮮﹐但多骨﹐除了主骨外﹐還有很多小骨穿插在魚肉間﹐稍一不慎﹐把小骨吞下﹐擱在喉頭﹐不上不下﹐痛苦可言!
我家人人都愛吃「土鯪魚」﹐除了較簡單的「豆豉鯪魚」罐頭﹐在魚檔買回的新鮮鯪魚﹐也時常是我家的飯桌上出現。一家之煮﹐以前跟從古法﹐即鄉下的方法﹐把新鮮土鯪魚﹐清潔妥當後﹐用小許食鹽放入魚肚和抹上魚脊﹐然後用個重物(沾板)﹐壓著整條土鯪魚一至數天。
但這方法到了我外婆時﹐已經改進了﹐是用保鮮膠紙包好﹐經已加鹽的土鯪魚﹐放入雪櫃內﹐用其他重物壓著土鯪魚。到時機成熟﹐把土鯪魚取出攤熱﹐用易潔鑊﹐慢火煎熟﹐因曾經放入雪櫃﹐所以煎魚前﹐一定要攤熱﹐否則煎極﹐都在內面不夠熟。
切記不要用微波爐「丁」它﹐整條魚會爆炸﹐有排清潔微波爐。
煎妥土鯪魚後﹐可以上桌了﹐如果嗜鹹﹐可另備上好醬油﹐加添來吃魚﹐但實在太多骨﹐在我家通常是先圍在一起﹐小心品嘗﹐吃完了才開始吃飯﹐否則吃下魚骨就大件事﹐而且顧著吃魚﹐其他飯菜都攤凍了。
蒸鯪魚在老家甚少吃蒸的﹐但以前外婆有一雙巧手﹐她老人家可以﹐取出鯪魚肉﹐但層魚皮還是完好的﹐把魚肉剁碎調味加入香蔥﹐蝦米等等﹐再釀回入魚皮內﹐成條魚外望不著痕跡﹐弄好後也是煎熟來吃的。外婆離世後﹐這套手藝也失傳了﹐在坊間酒樓食市﹐也鮮有「釀鯪魚」吃了。
大榮華酒樓「釀鯪魚」
講起土鯪魚又怎能忘記了一提﹐中區「羅富記」的「鯪魚球」呢? 不想另文介紹「酥炸鯪魚球」﹐不論酒家茶樓都有供應﹐但到此為止﹐羅富記還屬首選﹐但怪人的我﹐卻從不點他們隨鯪魚球一起的「蜆蚧」﹐我喜歡淨吃六粒﹐不加任何調味料的「酥炸鯪魚球」﹐然後加碗粥﹐或一個撈麵﹐ 已經很滿足了。
羅富記的「鯪魚球」
我的舊文：
麥芽糖
番薯乾
豆豉鯪魚
番鬼佬罐頭魚
茄汁焗豆
9 comments:
好少食這些巧手餸,
因為小時候新鮮媽忙,
不要花時間弄這些的,
就算現在大了亦不會好有意慾想食,
以前因為住海邊,
所以時常食到非常新鮮的海鮮,
所以多是以蒸的方法為主!
吐露港好污染，
宜少食為上策！
小時候,
吐露港的水好得多了,
不會好像而家咁差! :(
「釀鯪魚」......曾聽聞這道菜名，卻未有機會品嚐，單憑想像也覺這道菜式會很惹味！
你外婆[用個重物壓著整條土鯪魚一至數天」這個方法都幾特別，這樣可能鯪魚會入味些.有外婆一雙巧手，你們真有食福啊！
我記得媽說「土鯪魚」，是用來形容舊時的傭人．．．’馬姐’，因為她們總是辮著長長油油的辮子吖，好像土鯪魚．．．
我媽懂得煮「釀鯪魚」，小時常食，見過媽媽煮，真的相當煩複，起了皮，薄薄的，不會破，再用匙把肉刮出來，加其他配料撈好，再釀回魚肉，沾生粉落鑊煎成金黃色．非常好吃，未食素時常嚷著媽媽煮給我們吃，煎得香香，釀魚肉又美味又結實，啖啖肉，而且小骨已經被處理掉，不怕嗗骨．（我嗗骨經驗相當豐富，哎呀！）
現在某些魚檔老闆也會幫客人起皮，但已經越來越少人懂這們手藝．
羅富記的「鯪魚球」及 生魚皮是極品，早几年在中環工作，也常去吃．
Ｓｈｅｋ兄：
「釀鯪魚」真的好好味道！！
Ｌｉｌａｃ 君：
用重物壓著，肉質更好吃！
Ｍａｃｙ：
「釀鯪魚」......差不多已成絕嚮，我看”大榮華”的，不及舊時的完美．
人不在，手藝也失傳了～！
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