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「我離港前到過一間精神科醫院。當時有位病人禮貌地問,一個以作為世上最悠久民主政體而自傲的國家,如何能夠將此地交給一個政治制度非常不同的國家,且既沒諮詢當地公民,又沒給予他們民主的前景,好讓他們捍衞自己的將來。一個隨行同事說,奇怪,香港提出最理智問題的人,竟在精神科醫院。」彭定康 金融時報

“During a visit to a mental hospital before I left Hong Kong, a patient politely asked me how a country that prided itself on being the oldest democracy in the world had come to be handing over his city to another country with a very different system of government, without either consulting the citizens or giving them the prospect of democracy to safeguard their future. Strange, said one of my aides, that the man with the sanest question in Hong Kong is in a mental hospital.”Chris Patten Financial Times

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Friday, October 12, 2007

土鯪魚

土鯪魚



記得舊時電視還有黑白的「粵語殘片」時代﹐「土鯪魚」是用來形容一些漂亮﹐但又是十分吧辣的女士。因為「土鯪魚」好吃﹑味鮮﹐但多骨﹐除了主骨外﹐還有很多小骨穿插在魚肉間﹐稍一不慎﹐把小骨吞下﹐擱在喉頭﹐不上不下﹐痛苦可言!




我家人人都愛吃「土鯪魚」﹐除了較簡單的「豆豉鯪魚」罐頭﹐在魚檔買回的新鮮鯪魚﹐也時常是我家的飯桌上出現。一家之煮﹐以前跟從古法﹐即鄉下的方法﹐把新鮮土鯪魚﹐清潔妥當後﹐用小許食鹽放入魚肚和抹上魚脊﹐然後用個重物(沾板)﹐壓著整條土鯪魚一至數天。


但這方法到了我外婆時﹐已經改進了﹐是用保鮮膠紙包好﹐經已加鹽的土鯪魚﹐放入雪櫃內﹐用其他重物壓著土鯪魚。到時機成熟﹐把土鯪魚取出攤熱﹐用易潔鑊﹐慢火煎熟﹐因曾經放入雪櫃﹐所以煎魚前﹐一定要攤熱﹐否則煎極﹐都在內面不夠熟。


切記不要用微波爐「丁」它﹐整條魚會爆炸﹐有排清潔微波爐。


煎妥土鯪魚後﹐可以上桌了﹐如果嗜鹹﹐可另備上好醬油﹐加添來吃魚﹐但實在太多骨﹐在我家通常是先圍在一起﹐小心品嘗﹐吃完了才開始吃飯﹐否則吃下魚骨就大件事﹐而且顧著吃魚﹐其他飯菜都攤凍了。


蒸鯪魚在老家甚少吃蒸的﹐但以前外婆有一雙巧手﹐她老人家可以﹐取出鯪魚肉﹐但層魚皮還是完好的﹐把魚肉剁碎調味加入香蔥﹐蝦米等等﹐再釀回入魚皮內﹐成條魚外望不著痕跡﹐弄好後也是煎熟來吃的。外婆離世後﹐這套手藝也失傳了﹐在坊間酒樓食市﹐也鮮有「釀鯪魚」吃了。



大榮華酒樓「釀鯪魚」



講起土鯪魚又怎能忘記了一提﹐中區「羅富記」的「鯪魚球」呢? 不想另文介紹「酥炸鯪魚球」﹐不論酒家茶樓都有供應﹐但到此為止﹐羅富記還屬首選﹐但怪人的我﹐卻從不點他們隨鯪魚球一起的「蜆蚧」﹐我喜歡淨吃六粒﹐不加任何調味料的「酥炸鯪魚球」﹐然後加碗粥﹐或一個撈麵﹐ 已經很滿足了。

羅富記的「鯪魚球」




我的舊文:
麥芽糖
番薯乾
豆豉鯪魚
番鬼佬罐頭魚
茄汁焗豆




9 comments:

新鮮人 said...

好少食這些巧手餸,
因為小時候新鮮媽忙,
不要花時間弄這些的,
就算現在大了亦不會好有意慾想食,
以前因為住海邊,
所以時常食到非常新鮮的海鮮,
所以多是以蒸的方法為主!

The Inner Space said...

吐露港好污染,
宜少食為上策!

新鮮人 said...

小時候,
吐露港的水好得多了,
不會好像而家咁差! :(

shek said...

「釀鯪魚」......曾聽聞這道菜名,卻未有機會品嚐,單憑想像也覺這道菜式會很惹味!

lilac said...

你外婆[用個重物壓著整條土鯪魚一至數天」這個方法都幾特別,這樣可能鯪魚會入味些.有外婆一雙巧手,你們真有食福啊!

macy said...

我記得媽說「土鯪魚」,是用來形容舊時的傭人...’馬姐’,因為她們總是辮著長長油油的辮子吖,好像土鯪魚...

我媽懂得煮「釀鯪魚」,小時常食,見過媽媽煮,真的相當煩複,起了皮,薄薄的,不會破,再用匙把肉刮出來,加其他配料撈好,再釀回魚肉,沾生粉落鑊煎成金黃色.非常好吃,未食素時常嚷著媽媽煮給我們吃,煎得香香,釀魚肉又美味又結實,啖啖肉,而且小骨已經被處理掉,不怕嗗骨.(我嗗骨經驗相當豐富,哎呀!)

現在某些魚檔老闆也會幫客人起皮,但已經越來越少人懂這們手藝.

羅富記的「鯪魚球」及 生魚皮是極品,早几年在中環工作,也常去吃.

The Inner Space said...

Shek兄:

「釀鯪魚」真的好好味道!!

The Inner Space said...

Lilac 君:

用重物壓著,肉質更好吃!

The Inner Space said...

Macy:


「釀鯪魚」......差不多已成絕嚮,我看”大榮華”的,不及舊時的完美. 

人不在,手藝也失傳了~!