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Tuesday, September 04, 2007

吞拿魚 Tuna

吞拿魚 Tuna



Tuna Fish 吞拿魚




小時候沒有聽聞過吞拿魚 Tuna﹐父母親也不會入貨吞拿魚罐頭。 認識吞拿魚是香港引入日式麵包店﹐其中有「吞拿魚」飽供應﹐有讀我網誌的朋友﹐發覺我是很喜歡吃魚類海鮮的。當一有新飽種出現﹐第一時間買來試食﹐效果一般﹐不特別喜歡或是不喜歡。


出來打工後﹐有幸被派往日本公幹﹐在彼邦吃過魚生刺身壽司﹐一吃就愛上了吃到底。吞拿魚就是其一, Tuna 拖奴魚的一種﹐連讀音都近似﹐鮪魚/吞拿魚 /Tuna 有白肉的和紅肉的。


Tuna 即日文 鮪魚/金槍魚﹐鮪魚/金槍魚的魚腩最是珍貴 Toro「拖奴」﹐而鮪魚/金槍魚的魚脊就是「墨古羅」maguro﹐可參考"鮪(MAGURO)、TORO(鮪魚的魚腩肉)"﹐初時鬼佬唔識寶﹐祇懂得製成Tuna Fish 罐頭﹐最叻就是用來做「吞拿魚三文治」。

日本東京築地魚市場的 Tuna Fish/ 金槍魚-->鮪魚




當然﹐現在新鮮正貨頂級的Tuna﹐已被日本仔買回去﹐或空運到日本市場﹐剩番些下價次貨﹐或剩餘物資﹐用來入罐頭﹐好過晒了。所以「吞拿魚」罐頭﹐有分 Flakes 賣 和 Chunk 賣﹐相信是打掃掃埋的渣滓﹐清潔好再入罐頭﹐而最下級的就用來製喂貓的貓罐頭貓糧。

B&F 罐頭吞拿魚




好了「吞拿魚三文治」﹐我通常買的罐頭吞拿魚是鹽水或礦泉水浸的 Chunk Tuna﹐不是油浸的那種。弄「吞拿魚三文治」是先打開罐頭後﹐庇出鹽水﹐之後有時會加 miracle Whip 撈勻吞拿魚; 有時會加橄欖油﹑加小許鹽﹑加黑胡椒碎粒(不是胡椒粉) 撈勻後﹐鋪幾片生菜在方飽上﹐再把撈好的吞拿魚﹐塗上麵飽即成。用白方飽做吞拿魚三文治﹐或全麥方飽都是很好的配搭。




成本不貴﹐假日在家中﹐懶根起時﹐很方便快捷的小食﹐甚至用來當午餐亦可。


後記:
網上找到有關 吞拿魚的知識 但建立網頁連結時,發覺網頁總會把你帶回首頁,方便各位,所以索性抄下來,如下:

識 飲 識 食 深 呼 吸 拖 羅 魚 腩
對 於 吞 拿 魚 的 認 識 , 第 一 次 可 謂 從 鐵 火 卷 內 那 赤 紅 肉 色 的 Maguro 開 始 , 初 嘗 其 味 倒 不 覺 得 有 甚 麼 了 不 起 。
後 來 方 知 道 吃 吞 拿 魚 要 識 揀 位 , 識 揀 的 便 知 最 低 近 腩 的 位 置 是 刺 身 的 極 品 叫 「 拖 羅 」 , 更 講 究 的 再 分 中 腹 ( Chu toro ) 及 大 腹 ( Otoro ) 。
如 果 吃 牛 肉 要 吃 霜 降 的 神 戶 , 那 嘗 刺 身 必 數 Otoro 為 極 品 。




識 食 格 言 :
入 口 , 一 嚼 即 化 , 魚 油 在 齒 縫 間 溢 出 。
吃 罷 , 記 緊 來 一 口 深 呼 吸 , 讓 那 留 在 口 腔 中 的 魚 油 甘 香 隨 空 氣 直 通 鼻 管 、 在 喉 底 打 轉 , 那 是 只 有 拖 羅 才 有 的 — — aftertaste 。



吞 拿 魚 小 檔
種 類 : 吞 拿 魚 分 有 藍 鰭 吞 拿 (bluefin tuna) 、 黃 鰭 吞 拿 (yellow tuna) 、 黑 鰭 吞 拿 (blackfin) 等 十 餘 種 , 體 型 呈 粗 紡 錘 形 , 多 居 於 溫 熱 帶 水 域 , 以 日 本 北 海 道 、 千 島 等 地 盛 產 , 藍 鰭 吞 拿 屬 大 型 魚 可 重 超 過 350kg , 長 達 3m 。 黃 鰭 屬 中 型 魚 , 長 1.8m , 重 可 達 100kg , 至 於 黑 鰭 體 型 最 細 的 , 約 長 1m , 重 約 20kg 。 其 中 黃 鰭 吞 拿 無 論 在 體 型 及 價 錢 均 最 切 合 市 場 需 要 而 成 為 最 受 歡 迎 的 吞 拿 魚 之 一 , 佔 市 場 上 的 七 成 百 分 比 。 而 藍 鰭 吞 產 量 少 , 佔 市 場 百 分 比 不 足 1 成 , 身 價 最 貴 。
吃 之 歷 史 : 吞 拿 魚 最 早 的 食 用 紀 錄 始 於 天 保 年 間 開 始 ( 西 元 1830-1844) 。 當 時 日 本 人 只 取 瘦 肉 的 部 分 食 用 , 而 且 只 被 視 為 下 等 的 材 料 。 直 至 明 治 時 代 , 食 用 吞 拿 魚 才 漸 漸 受 到 重 視 , 一 直 到 關 東 大 地 震 後 , 含 極 高 脂 肪 的 肥 拖 羅 才 大 受 歡 迎 。


數 吞 拿 魚 之 最
最 有 營 養 : 吞 拿 魚 的 營 養 價 值 豐 富 , 以 每 100g 拖 羅 計 算 , 水 分 佔 52.6g 、 蛋 白 質 含 21.4g 、 脂 肪 24.6g 。 另 有 多 種 維 他 命 , 包 括 A 、 B1 、 B2 、 C 、 D 、 E 。 由 於 肉 質 含 豐 富 的 蛋 白 質 、 DHA 及 不 飽 和 氨 基 酸 , 常 食 用 可 防 止 老 化 、 血 管 硬 化 、 血 栓 等 疾 病 。
最 巨 無 霸 : 平 常 一 條 龍 躉 百 餘 斤 已 叫 巨 型 , 相 比 起 平 均 每 條 身 長 兩 三 米 、 重 約 二 三 百 公 斤 的 藍 鰭 吞 拿 , 可 謂 小 巫 見 大 巫 , 故 吞 拿 魚 有 海 中 巨 無 霸 之 稱 。
最 高 身 價 : 矜 貴 的 吞 拿 甚 至 與 鑽 石 一 樣 擁 有 拍 賣 的 價 值 , 在 2001 年 一 次 的 東 京 海 產 拍 賣 會 上 , 一 條 重 202 公 斤 的 吞 拿 魚 , 就 以 港 幣 近 140 萬 元 成 交 , 創 下 了 海 產 最 高 價 的 售 賣 紀 錄 。


教 你 分 拖 羅 赤 身
日 本 人 稱 吞 拿 魚 為 「 鮪 」 ( 又 稱 金 鎗 魚 ) , 由 於 不 同 部 位 的 顏 色 及 口 感 各 異 , 因 此 也 各 有 專 稱 。 簡 單 來 說 , 一 尾 吞 拿 魚 可 分 為 赤 身 ( Maguro ) 及 拖 羅 ( Toro ) 兩 部 分 。 把 魚 身 橫 切 , 上 半 部 分 即 魚 背 位 稱 為 赤 身 ( Maguro ) ; 下 半 部 屬 魚 腩 位 , 即 拖 羅 ( Toro ) 。赤 身 , 佔 整 條 魚 近 五 成 部 分 , 肉 呈 赤 紅 色 故 名 之 , 肉 質 爽 而 結 實 , 可 惜 魚 味 較 淡 , 因 此 在 刺 身 中 不 算 上 貨 。 拖 羅 卻 不 同 , 肉 身 全 部 呈 粉 紅 , 肉 質 油 潤 而 軟 滑 , 魚 味 濃 郁 。 不 過 拖 羅 也 分 為 大 腹 ( Otoro ) 及 中 腹 ( Chu toro ) 。 要 數 最 有 魚 香 , 最 肥 美 的 拖 羅 , 首 推 大 腹 , 即 Otoro 。 大 腹 即 由 魚 頸 至 魚 身 中 間 位 置 , 由 於 魚 腩 位 運 動 量 少 , 最 容 易 積 聚 脂 肪 , 因 此 也 是 整 條 魚 最 肥 美 的 部 分 , 佔 整 條 魚 不 足 30% , 所 以 特 別 矜 貴 。 再 吃 得 刁 鑽 點 , 應 選 魚 頸 對 下 、 魚 脊 骨 與 魚 腩 中 間 的 位 置 , 魚 肉 呈 粉 紅 帶 白 色 網 紋 的 筋 , 中 間 肌 理 分 明 , 油 脂 含 量 達 25% , 有 如 和 牛 般 霜 降 的 效 果 , 那 如 網 紋 的 肉 筋 沒 有 半 點 渣 , 入 口 鬆 化 即 溶 。 而 最 靠 近 魚 腩 底 部 的 大 腹 其 實 同 樣 肥 美 , 肪 脂 分 佈 較 明 顯 , 沒 有 霜 降 效 果 , 入 口 魚 油 較 少 , 有 明 顯 的 筋 位 , 相 對 地 魚 肉 較 有 質 感 , 由 於 筋 較 粗 , 卻 未 必 人 人 喜 歡 。 至 於 中 腹 , 即 Chu toro , 屬 魚 腩 中 部 至 尾 位 , 纖 維 不 及 大 腹 細 密 , 無 筋 , 因 此 顏 色 粉 紅 得 來 較 暗 淡 , 入 口 尚 有 油 分 , 但 當 然 不 及 大 腹 肥 美 。 不 過 要 注 意 的 是 無 論 在 日 本 或 香 港 , 一 般 的 日 本 餐 廳 也 不 會 在 菜 牌 上 寫 明 供 應 的 是 中 拖 羅 或 是 大 拖 羅 。 而 且 價 錢 都 是 一 樣 。 所 以 稻 菊 的 壽 司 大 廚 Alex 教 路 : 「 柯 打 時 要 指 明 說 大 拖 羅 , 便 能 以 同 樣 價 錢 吃 到 最 好 的 貨 色 。 懂 得 要 求 , 才 能 吃 到 最 好 的 拖 羅 。 」 不 過 要 說 到 魚 頭 對 下 的 刁 鑽 位 則 較 困 難 , 因 多 數 餐 廳 都 會 預 留 給 熟 客 或 VIP 。 想 吃 可 致 電 餐 廳 預 留 , 才 夠 醒 目 。



拖 羅 嘗 味
吃 拖 羅 最 好 以 刺 身 上 , 但 也 講 求 師 傅 刀 章 , 正 宗 的 切 法 是 從 縱 向 的 大 筋 打 橫 下 刀 , 切 出 來 的 拖 羅 應 不 厚 不 薄 , 肌 理 分 明 , 厚 1cm , 長 約 4 至 5cm , 放 在 冰 面 上 上 碟 , 以 免 肉 質 受 熱 而 變 霉 。 品 嘗 實 不 必 以 山 葵 伴 吃 , 只 需 用 筷 子 蘸 丁 點 日 本 醬 油 上 面 吃 便 可 。 那 拖 羅 不 消 一 秒 , 入 口 即 溶 , 肥 美 得 回 甘 。 吃 罷 , 記 緊 用 勁 深 呼 吸 , 那 魚 油 就 是 口 腔 內 縈 繞 不 散 , 回 家 還 吐 出 拖 羅 的 味 道 。 原 來 , 拖 羅 都 要 深 呼 吸 , 道 理 就 這 麼 簡 單 。


處 理 拖 羅 有 法
拖 羅 如 此 矜 貴 , 儲 存 工 夫 便 不 能 怠 惰 。
1. 包 裹 : 來 貨 後 每 件 拖 羅 要 獨 立 以 保 鮮 紙 包 最 少 兩 層 , 不 能 魚 疊 魚 , 否 則 魚 肉 會 發 黑 。
2. 儲 存 : 餐 廳 必 須 因 應 供 應 商 運 輸 時 的 溫 度 來 調 校 , 吞 拿 魚 一 定 要 用 大 雪 櫃 儲 存 , 溫 度 一 般 在 零 下 60 度 為 佳 。
3. 解 凍 : 拖 羅 宜 一 日 前 解 凍 , 解 凍 的 過 程 要 遞 減 。 每 2 小 時 把 拖 羅 從 雪 櫃 中 取 出 沖 水 , 即 時 用 乾 布 索 乾 , 減 溫 , 每 次 減 10 度 , 解 凍 至 零 度 方 為 最 佳 食 用 溫 度 。
4. 上 碟 : 置 於 吧 的 壽 司 櫃 內 , 雪 櫃 溫 度 要 保 持 在 零 度 , 但 經 常 開 關 櫃 門 會 令 溫 度 上 升 , 所 以 有 餐 廳 ( 如 稻 菊 ) 會 在 冰 櫃 再 加 一 條 冰 管 以 保 低 溫 。 存 放 拖 羅 要 以 白 色 索 水 紙 墊 底 , 再 加 上 木 紙 , 方 能 有 效 地 吸 去 拖 羅 溢 出 的 血 水 , 保 持 光 澤 的 顏 色 。 上 碟 的 刺 身 也 最 好 以 碎 冰 墊 , 刺 身 入 口 才 新 鮮 。




我的舊文:
豆豉鯪魚
番鬼佬罐頭魚
茄汁焗豆
麥芽糖
番薯乾



4 comments:

macy said...

不管新鮮 toro 及 罐裝 tuna都好好味, 罐裝tuna 減肥更加不可少. 之前我都應營養師之建議吃tuna三文治做午餐,真是非常方便, 美味, 夾番茄,生菜,或者碎旦沙律,芝士都好正架.

新鮮人 said...

我好憎食吞拿魚罐頭,
尤其是爛pat pat那種,
好鬼難食!

食吞食我喜歡食剌身,
尤其是紅肉的,
顏色又靚又好味,
不過聽講吞拿魚近年數目大減,
而且體型愈來愈小,
所以為了保護它們,
我而家都唔多食了,
因為唔想一己口腹之慾而使到它們加快絶種!

The Inner Space said...

美施:

我也愛吃吞拿魚三文治,自己弄來吃也很方便。

舊時公司樓下有間 OLiver's 超級三文治店,常去買 吞拿魚三文治 做午餐。

新鮮的 Tuna 或 Toro 在香港不常見,也不敢生吃,亦較少在香港吃魚生刺身,在日本人經營的店鋪吃,超出我的經濟能力,不能常去。

The Inner Space said...

新鮮兄,


所以我唔買 flakes 的 吞拿魚 罐頭,我用 chunk 的吞拿魚,一只一只魚肉,較令我安心吃。

至于魚生刺身我很少在香港吃,廻轉壽司絕少幫襯,如上面說過,新鮮的 Tuna 或 Toro 在香港不常見,也不敢生吃,亦較少在香港吃魚生刺身,在日本人經營的店鋪吃,超出我的經濟能力,不能常去。

所以有想過遲些去日本吃翻個夠本,但你處有文章話,十一月起日本在入境時,要拍照又要打手指摸,相信由成田下機,過移民局櫃位,囖行李,搭車入東京市區,要預多些時間了。