「我離港前到過一間精神科醫院。當時有位病人禮貌地問,一個以作為世上最悠久民主政體而自傲的國家,如何能夠將此地交給一個政治制度非常不同的國家,且既沒諮詢當地公民,又沒給予他們民主的前景,好讓他們捍衞自己的將來。一個隨行同事說,奇怪,香港提出最理智問題的人,竟在精神科醫院。」彭定康 金融時報

“During a visit to a mental hospital before I left Hong Kong, a patient politely asked me how a country that prided itself on being the oldest democracy in the world had come to be handing over his city to another country with a very different system of government, without either consulting the citizens or giving them the prospect of democracy to safeguard their future. Strange, said one of my aides, that the man with the sanest question in Hong Kong is in a mental hospital.”Chris Patten Financial Times

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Tuesday, September 04, 2007

吞拿魚 Tuna

吞拿魚 Tuna



Tuna Fish 吞拿魚




小時候沒有聽聞過吞拿魚 Tuna﹐父母親也不會入貨吞拿魚罐頭。 認識吞拿魚是香港引入日式麵包店﹐其中有「吞拿魚」飽供應﹐有讀我網誌的朋友﹐發覺我是很喜歡吃魚類海鮮的。當一有新飽種出現﹐第一時間買來試食﹐效果一般﹐不特別喜歡或是不喜歡。


出來打工後﹐有幸被派往日本公幹﹐在彼邦吃過魚生刺身壽司﹐一吃就愛上了吃到底。吞拿魚就是其一, Tuna 拖奴魚的一種﹐連讀音都近似﹐鮪魚/吞拿魚 /Tuna 有白肉的和紅肉的。


Tuna 即日文 鮪魚/金槍魚﹐鮪魚/金槍魚的魚腩最是珍貴 Toro「拖奴」﹐而鮪魚/金槍魚的魚脊就是「墨古羅」maguro﹐可參考"鮪(MAGURO)、TORO(鮪魚的魚腩肉)"﹐初時鬼佬唔識寶﹐祇懂得製成Tuna Fish 罐頭﹐最叻就是用來做「吞拿魚三文治」。

日本東京築地魚市場的 Tuna Fish/ 金槍魚-->鮪魚




當然﹐現在新鮮正貨頂級的Tuna﹐已被日本仔買回去﹐或空運到日本市場﹐剩番些下價次貨﹐或剩餘物資﹐用來入罐頭﹐好過晒了。所以「吞拿魚」罐頭﹐有分 Flakes 賣 和 Chunk 賣﹐相信是打掃掃埋的渣滓﹐清潔好再入罐頭﹐而最下級的就用來製喂貓的貓罐頭貓糧。

B&F 罐頭吞拿魚




好了「吞拿魚三文治」﹐我通常買的罐頭吞拿魚是鹽水或礦泉水浸的 Chunk Tuna﹐不是油浸的那種。弄「吞拿魚三文治」是先打開罐頭後﹐庇出鹽水﹐之後有時會加 miracle Whip 撈勻吞拿魚; 有時會加橄欖油﹑加小許鹽﹑加黑胡椒碎粒(不是胡椒粉) 撈勻後﹐鋪幾片生菜在方飽上﹐再把撈好的吞拿魚﹐塗上麵飽即成。用白方飽做吞拿魚三文治﹐或全麥方飽都是很好的配搭。




成本不貴﹐假日在家中﹐懶根起時﹐很方便快捷的小食﹐甚至用來當午餐亦可。


後記:
網上找到有關 吞拿魚的知識 但建立網頁連結時,發覺網頁總會把你帶回首頁,方便各位,所以索性抄下來,如下:

識 飲 識 食 深 呼 吸 拖 羅 魚 腩
對 於 吞 拿 魚 的 認 識 , 第 一 次 可 謂 從 鐵 火 卷 內 那 赤 紅 肉 色 的 Maguro 開 始 , 初 嘗 其 味 倒 不 覺 得 有 甚 麼 了 不 起 。

後 來 方 知 道 吃 吞 拿 魚 要 識 揀 位 , 識 揀 的 便 知 最 低 近 腩 的 位 置 是 刺 身 的 極 品 叫 「 拖 羅 」 , 更 講 究 的 再 分 中 腹 ( Chu toro ) 及 大 腹 ( Otoro ) 。

如 果 吃 牛 肉 要 吃 霜 降 的 神 戶 , 那 嘗 刺 身 必 數 Otoro 為 極 品 。


識 食 格 言 :
入 口 , 一 嚼 即 化 , 魚 油 在 齒 縫 間 溢 出 。

吃 罷 , 記 緊 來 一 口 深 呼 吸 , 讓 那 留 在 口 腔 中 的 魚 油 甘 香 隨 空 氣 直 通 鼻 管 、 在 喉 底 打 轉 , 那 是 只 有 拖 羅 才 有 的 — — aftertaste 。

吞 拿 魚 小 檔
種 類 : 吞 拿 魚 分 有 藍 鰭 吞 拿 (bluefin tuna) 、 黃 鰭 吞 拿 (yellow tuna) 、 黑 鰭 吞 拿 (blackfin) 等 十 餘 種 , 體 型 呈 粗 紡 錘 形 , 多 居 於 溫 熱 帶 水 域 , 以 日 本 北 海 道 、 千 島 等 地 盛 產 , 藍 鰭 吞 拿 屬 大 型 魚 可 重 超 過 350kg , 長 達 3m 。 黃 鰭 屬 中 型 魚 , 長 1.8m , 重 可 達 100kg , 至 於 黑 鰭 體 型 最 細 的 , 約 長 1m , 重 約 20kg 。 其 中 黃 鰭 吞 拿 無 論 在 體 型 及 價 錢 均 最 切 合 市 場 需 要 而 成 為 最 受 歡 迎 的 吞 拿 魚 之 一 , 佔 市 場 上 的 七 成 百 分 比 。 而 藍 鰭 吞 產 量 少 , 佔 市 場 百 分 比 不 足 1 成 , 身 價 最 貴 。

吃 之 歷 史 :
吞 拿 魚 最 早 的 食 用 紀 錄 始 於 天 保 年 間 開 始 ( 西 元 1830-1844) 。 當 時 日 本 人 只 取 瘦 肉 的 部 分 食 用 , 而 且 只 被 視 為 下 等 的 材 料 。 直 至 明 治 時 代 , 食 用 吞 拿 魚 才 漸 漸 受 到 重 視 , 一 直 到 關 東 大 地 震 後 , 含 極 高 脂 肪 的 肥 拖 羅 才 大 受 歡 迎 。

數 吞 拿 魚 之 最
最 有 營 養 : 吞 拿 魚 的 營 養 價 值 豐 富 , 以 每 100g 拖 羅 計 算 , 水 分 佔 52.6g 、 蛋 白 質 含 21.4g 、 脂 肪 24.6g 。 另 有 多 種 維 他 命 , 包 括 A 、 B1 、 B2 、 C 、 D 、 E 。 由 於 肉 質 含 豐 富 的 蛋 白 質 、 DHA 及 不 飽 和 氨 基 酸 , 常 食 用 可 防 止 老 化 、 血 管 硬 化 、 血 栓 等 疾 病 。

最 巨 無 霸 :
平 常 一 條 龍 躉 百 餘 斤 已 叫 巨 型 , 相 比 起 平 均 每 條 身 長 兩 三 米 、 重 約 二 三 百 公 斤 的 藍 鰭 吞 拿 , 可 謂 小 巫 見 大 巫 , 故 吞 拿 魚 有 海 中 巨 無 霸 之 稱 。

最 高 身 價 :
矜 貴 的 吞 拿 甚 至 與 鑽 石 一 樣 擁 有 拍 賣 的 價 值 , 在 2001 年 一 次 的 東 京 海 產 拍 賣 會 上 , 一 條 重 202 公 斤 的 吞 拿 魚 , 就 以 港 幣 近 140 萬 元 成 交 , 創 下 了 海 產 最 高 價 的 售 賣 紀 錄 。


教 你 分 拖 羅 赤 身
日 本 人 稱 吞 拿 魚 為 「 鮪 」 ( 又 稱 金 鎗 魚 ) , 由 於 不 同 部 位 的 顏 色 及 口 感 各 異 , 因 此 也 各 有 專 稱 。 簡 單 來 說 , 一 尾 吞 拿 魚 可 分 為 赤 身 ( Maguro ) 及 拖 羅 ( Toro ) 兩 部 分 。 把 魚 身 橫 切 , 上 半 部 分 即 魚 背 位 稱 為 赤 身 ( Maguro ) ; 下 半 部 屬 魚 腩 位 , 即 拖 羅 ( Toro ) 。赤 身 , 佔 整 條 魚 近 五 成 部 分 , 肉 呈 赤 紅 色 故 名 之 , 肉 質 爽 而 結 實 , 可 惜 魚 味 較 淡 , 因 此 在 刺 身 中 不 算 上 貨 。 拖 羅 卻 不 同 , 肉 身 全 部 呈 粉 紅 , 肉 質 油 潤 而 軟 滑 , 魚 味 濃 郁 。 不 過 拖 羅 也 分 為 大 腹 ( Otoro ) 及 中 腹 ( Chu toro ) 。 要 數 最 有 魚 香 , 最 肥 美 的 拖 羅 , 首 推 大 腹 , 即 Otoro 。 大 腹 即 由 魚 頸 至 魚 身 中 間 位 置 , 由 於 魚 腩 位 運 動 量 少 , 最 容 易 積 聚 脂 肪 , 因 此 也 是 整 條 魚 最 肥 美 的 部 分 , 佔 整 條 魚 不 足 30% , 所 以 特 別 矜 貴 。 再 吃 得 刁 鑽 點 , 應 選 魚 頸 對 下 、 魚 脊 骨 與 魚 腩 中 間 的 位 置 , 魚 肉 呈 粉 紅 帶 白 色 網 紋 的 筋 , 中 間 肌 理 分 明 , 油 脂 含 量 達 25% , 有 如 和 牛 般 霜 降 的 效 果 , 那 如 網 紋 的 肉 筋 沒 有 半 點 渣 , 入 口 鬆 化 即 溶 。 而 最 靠 近 魚 腩 底 部 的 大 腹 其 實 同 樣 肥 美 , 肪 脂 分 佈 較 明 顯 , 沒 有 霜 降 效 果 , 入 口 魚 油 較 少 , 有 明 顯 的 筋 位 , 相 對 地 魚 肉 較 有 質 感 , 由 於 筋 較 粗 , 卻 未 必 人 人 喜 歡 。 至 於 中 腹 , 即 Chu toro , 屬 魚 腩 中 部 至 尾 位 , 纖 維 不 及 大 腹 細 密 , 無 筋 , 因 此 顏 色 粉 紅 得 來 較 暗 淡 , 入 口 尚 有 油 分 , 但 當 然 不 及 大 腹 肥 美 。 不 過 要 注 意 的 是 無 論 在 日 本 或 香 港 , 一 般 的 日 本 餐 廳 也 不 會 在 菜 牌 上 寫 明 供 應 的 是 中 拖 羅 或 是 大 拖 羅 。 而 且 價 錢 都 是 一 樣 。 所 以 稻 菊 的 壽 司 大 廚 Alex 教 路 : 「 柯 打 時 要 指 明 說 大 拖 羅 , 便 能 以 同 樣 價 錢 吃 到 最 好 的 貨 色 。 懂 得 要 求 , 才 能 吃 到 最 好 的 拖 羅 。 」 不 過 要 說 到 魚 頭 對 下 的 刁 鑽 位 則 較 困 難 , 因 多 數 餐 廳 都 會 預 留 給 熟 客 或 VIP 。 想 吃 可 致 電 餐 廳 預 留 , 才 夠 醒 目 。


拖 羅 嘗 味
吃 拖 羅 最 好 以 刺 身 上 , 但 也 講 求 師 傅 刀 章 , 正 宗 的 切 法 是 從 縱 向 的 大 筋 打 橫 下 刀 , 切 出 來 的 拖 羅 應 不 厚 不 薄 , 肌 理 分 明 , 厚 1cm , 長 約 4 至 5cm , 放 在 冰 面 上 上 碟 , 以 免 肉 質 受 熱 而 變 霉 。 品 嘗 實 不 必 以 山 葵 伴 吃 , 只 需 用 筷 子 蘸 丁 點 日 本 醬 油 上 面 吃 便 可 。 那 拖 羅 不 消 一 秒 , 入 口 即 溶 , 肥 美 得 回 甘 。 吃 罷 , 記 緊 用 勁 深 呼 吸 , 那 魚 油 就 是 口 腔 內 縈 繞 不 散 , 回 家 還 吐 出 拖 羅 的 味 道 。 原 來 , 拖 羅 都 要 深 呼 吸 , 道 理 就 這 麼 簡 單 。

處 理 拖 羅 有 法
拖 羅 如 此 矜 貴 , 儲 存 工 夫 便 不 能 怠 惰 。

1. 包 裹 : 來 貨 後 每 件 拖 羅 要 獨 立 以 保 鮮 紙 包 最 少 兩 層 , 不 能 魚 疊 魚 , 否 則 魚 肉 會 發 黑 。

2. 儲 存 : 餐 廳 必 須 因 應 供 應 商 運 輸 時 的 溫 度 來 調 校 , 吞 拿 魚 一 定 要 用 大 雪 櫃 儲 存 , 溫 度 一 般 在 零 下 60 度 為 佳 。

3. 解 凍 : 拖 羅 宜 一 日 前 解 凍 , 解 凍 的 過 程 要 遞 減 。 每 2 小 時 把 拖 羅 從 雪 櫃 中 取 出 沖 水 , 即 時 用 乾 布 索 乾 , 減 溫 , 每 次 減 10 度 , 解 凍 至 零 度 方 為 最 佳 食 用 溫 度 。

4. 上 碟 : 置 於 吧 的 壽 司 櫃 內 , 雪 櫃 溫 度 要 保 持 在 零 度 , 但 經 常 開 關 櫃 門 會 令 溫 度 上 升 , 所 以 有 餐 廳 ( 如 稻 菊 ) 會 在 冰 櫃 再 加 一 條 冰 管 以 保 低 溫 。 存 放 拖 羅 要 以 白 色 索 水 紙 墊 底 , 再 加 上 木 紙 , 方 能 有 效 地 吸 去 拖 羅 溢 出 的 血 水 , 保 持 光 澤 的 顏 色 。 上 碟 的 刺 身 也 最 好 以 碎 冰 墊 , 刺 身 入 口 才 新 鮮 。




我的舊文:
豆豉鯪魚
番鬼佬罐頭魚
茄汁焗豆
麥芽糖
番薯乾
土鯪魚


4 comments:

macy said...

不管新鮮 toro 及 罐裝 tuna都好好味, 罐裝tuna 減肥更加不可少. 之前我都應營養師之建議吃tuna三文治做午餐,真是非常方便, 美味, 夾番茄,生菜,或者碎旦沙律,芝士都好正架.

新鮮人 said...

我好憎食吞拿魚罐頭,
尤其是爛pat pat那種,
好鬼難食!

食吞食我喜歡食剌身,
尤其是紅肉的,
顏色又靚又好味,
不過聽講吞拿魚近年數目大減,
而且體型愈來愈小,
所以為了保護它們,
我而家都唔多食了,
因為唔想一己口腹之慾而使到它們加快絶種!

The Inner Space said...

美施:

我也愛吃吞拿魚三文治,自己弄來吃也很方便。

舊時公司樓下有間 OLiver's 超級三文治店,常去買 吞拿魚三文治 做午餐。

新鮮的 Tuna 或 Toro 在香港不常見,也不敢生吃,亦較少在香港吃魚生刺身,在日本人經營的店鋪吃,超出我的經濟能力,不能常去。

The Inner Space said...

新鮮兄,


所以我唔買 flakes 的 吞拿魚 罐頭,我用 chunk 的吞拿魚,一只一只魚肉,較令我安心吃。

至于魚生刺身我很少在香港吃,廻轉壽司絕少幫襯,如上面說過,新鮮的 Tuna 或 Toro 在香港不常見,也不敢生吃,亦較少在香港吃魚生刺身,在日本人經營的店鋪吃,超出我的經濟能力,不能常去。

所以有想過遲些去日本吃翻個夠本,但你處有文章話,十一月起日本在入境時,要拍照又要打手指摸,相信由成田下機,過移民局櫃位,囖行李,搭車入東京市區,要預多些時間了。