「我離港前到過一間精神科醫院。當時有位病人禮貌地問,一個以作為世上最悠久民主政體而自傲的國家,如何能夠將此地交給一個政治制度非常不同的國家,且既沒諮詢當地公民,又沒給予他們民主的前景,好讓他們捍衞自己的將來。一個隨行同事說,奇怪,香港提出最理智問題的人,竟在精神科醫院。」彭定康 金融時報

“During a visit to a mental hospital before I left Hong Kong, a patient politely asked me how a country that prided itself on being the oldest democracy in the world had come to be handing over his city to another country with a very different system of government, without either consulting the citizens or giving them the prospect of democracy to safeguard their future. Strange, said one of my aides, that the man with the sanest question in Hong Kong is in a mental hospital.”Chris Patten Financial Times

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Sunday, May 19, 2013

豉油王炒麵

豉油王炒麵



幾年前寫過一篇文:最串的麵,談有一次去 Grand Hyatt 君悅中菜廳 吃 《豉油王炒麵》,不贅矣!


嗜悲 仍然時刻不能忘懷是那麼好吃的,可以說多年之後至今,還未吃過超越過那次的經驗。另外又怕就算回到君悅,都吃不回上次的高水準,坊間可能有更好的豉油王炒麵,只是 嗜悲 找不到,無緣囉!


故此 嗜悲 啲起心肝自己想學炒《豉油王炒麵》。


首先,嗜悲 總結多年來,吃過的豉油王炒麵,發覺到不是之處,不過這些所謂不好,是絕對我自己個人喜好,嗜悲 認為覺得不好,旁人反而可能覺得是絕妙!


上面 Auntie Rose 炒出來的炒麵顯然是過黃了 over 咗!!!


1)嗜悲 最忌炒“火農”了的麵,但坊間有人喜歡略為炒香了的麵,貪佢脆卜卜喎,所以 嗜悲 從來一向不吃“兩面黃”的肉絲炒麵。


2)過多的配料,一般用銀芽經已很足夠,落少許蔥花或是蔥度都偶有佳作,在君悅落雞蛋絲只可算視覺好看。很多時是食店因為愈多配料,師傅就難於配合炒的時間,最後弄至顧得頭唔顧得腳,並不能做到互相配合討好食客,完蛋了!


3)有些食店更在豉油王炒麵上檯前,灑一些白芝麻,嗜悲 落單時一定說聲走芝麻,但很多時他們習慣了,端上來時仍然有白芝麻,哀哉哀哉!


4)上面 Auntie Rose 提議用頭抽來炒麵,基本上 嗜悲 對這方面沒有甚麽堅持,但最害怕是個別食店,學星馬著名的黑豉油豬油渣炒油麵,用黑豉油來炒港式豉油王炒麵,黑萌萌的炒麵,看見已經不想吃了。


5)廚房炒好了的麵,等候侍應端上檯,因為人手不夠太過忙碌,結果令到炒好的豉油王炒麵涼了,到食客吃時只是微溫的麵,要 嗜悲 享受餘溫的豉油王朝麵,哭笑不得!


至於,太多油過肥,太多豉油過鹹,太多糖而過甜,太短時間還未收乾水過濕;還有芽菜和麵的比例,過多芽菜像是吃炒芽菜多些;有些則配料過多,麵條反而太少,食落怪怪的!


其實,簡簡單單的豉油王炒麵,最考師傅的基本功,沒其他的配料可以分散食客注意,故此沒有位置可供走棧,炒壞了的豉油王炒麵,照樣端出來奉客呢?還是多炒一次呢?很考食店的基本態度。


好了說回頭,咁 嗜悲 的自家《豉油王炒麵》點呢?暫時結果是試過很多次,未找到合適的“麵”,嗜悲 用過不同麵家的麵,又試過用生麵來炒,總是欠缺了些彈牙感覺!煮麵淥麵的方法可能是錯了。


芽菜和蔥花,別以為用新鮮的材料便成,但原來芽菜一經包裝後,就是失去了生氣,再炒的話更加死掉了。暫時本港的生芽菜,嗜悲 又未敢就咁上碟,混和炒好的麵來吃。


豉油呢!用頭抽來炒當然是首選,嗜悲 試過幾家醬園的出品,各種坊間的豉油也買過來試,計有:雙璜頭抽淡了些,餃子豉油有酸味,煲仔飯豉油偏甜,蒸魚豉油偏鹹,連日本的豉油しょうゆ,和韓國的豉油간장,包括日本版的 萬字 Kikkoman しょうゆ,我都有試用過,也曾利用日本燒汁的甘味辛味來炒麵,暫時仍未能做到滿意。


最後就是家中的煤氣爐,火力不及酒樓食店廚房的爐頭猛火,造不到在短時間內完成炒麵,收乾芽菜的出水,還有豉油、生油、麵條,之間應具有和保持適中的濕潤度,這個缺陷暫時沒法解決。


因此,嗜悲 呼籲各位來賓,若有好吃的《豉油王炒麵》店鋪酒樓街邊擋,不吝相告 嗜悲,以慰思念《豉油王炒麵》之痛!



利益申報:本人沒持有以上食店豉油品牌股票,並也沒有家人親戚是以上食店豉油品牌的員工。今次的文字,純屬自我的記錄,特此聲明。




伸延閱覽:
One Harbour Road Grand Hyatt 君悅中菜廳 Official Site




我的舊文:
麵是這樣煮的 ~~ 最串的麵





8 comments:

Haricot 微豆 said...

SBB:

I never realize a "simple" dish such as 豉油王炒麵 is really not that simple to make !!

Ebenezer said...

似乎近來博客們都開始熱愛煮東西了,早前是CC, 現在是sPace兄^^

Cat said...

有時真係架,越簡單既野食就越考功夫。所以,家常小菜都唔簡單架。

the inner space said...

Indeed,HBB the the simplest the merriest and most difficult to enhance and maintain!

the inner space said...

哈哈哈!以便兄我的豉油王炒麵,是炒的不是煮的!

the inner space said...

Catherine, 一碟蒸水蛋經已可以道出,越簡單既野食就越考功夫!


我學蒸水蛋最後原來是要打開個鑊蓋來蒸才可以避免蒸得過老這個橋妙真的想不到!

Anonymous said...

咦,未試過喎,即係打開少少??斜斜地放個蓋??定係值頭拎走個蓋呀?

Cat

the inner space said...

哈哈哈! 有人叫要打開三次鑊蓋放走蒸汽,有人話用隻筷子榔起略打開鑊蓋,又有人說要用蒸餸保鮮紙(特別耐熱)蓋著,也有人用 tin foil!

嗜悲 則全程打開鑊蓋來蒸,但比較浪費燃料,一碟普通 size 水蛋,人家蒸 7分鐘,我通常要蒸 20分鐘,還要在最後 10分鐘,積極監視水蛋的狀況!