吞拿魚王 拖奴極品

吞拿魚王 拖奴極品

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【明報專訊】入口即融的吞拿魚，一啖就花掉150元，這就是頂級吞拿魚王首次駕臨香港的身價。08年日本東京築地拍賣的第一條大魚，號稱「日本一」的藍鰭吞拿魚，首次由香港人以43萬港元投得，昨日空運到港在一間壽司店發售。壽司店原本定價50元一件吞拿魚王，到發售時，一件約17克重的最名貴吞拿魚腩拖羅，定價飆升至150元，職員無不驚歎：「呢舊係黃金嚟架﹗」

這條矚目的吞拿魚王，前日由香港板前壽司店東主鄭威濤在東京築地魚市場投得。重達276公斤的吞拿魚王，賣出後馬上在日本劏開，魚頭、魚尾及一半魚身留在鄭威濤在日本的壽司店分店，另一半魚身則立即空運到港，昨午2時半運抵香港國際機場。經過食環署檢驗後，152公斤的吞拿魚肉被分成12件放在8個發泡膠箱裏，以啫喱冰保住低溫，迅速由機場送往銅鑼灣的壽司店。

魚身一半留日一半運港

下午4時半，萬眾期待的吞拿魚王終於出場。最興奮莫過於兩名即將要「肢解」吞拿魚的刀手林弼及石山師傅。石山來自日本，兩年前來港工作，他笑言「在香港能劏到家鄉的『日本一』，真的很興奮」。

入行20多年的林弼師傅，18年前在日本築地學師，當兼職工時，曾見過500公斤重的吞拿魚，不過以親手劏魚來說，這次算是最大條，「老闆打電話來，叫我們小心分配，分配得均勻。很多熟客聽到消息，由今朝打電話嚟，收到過百個電話」。

兩名大師傅急不及待開箱，12件腥紅色的吞拿魚肉放在砧板上，石山師傅眼睛發亮說﹕「整條魚都好肥﹗」數名大漢抬起每件重10公斤、重如一個1歲小孩的魚肉也感吃力，雙手抬起亦覺手震。眾人合力將魚肉重整成一條魚的形狀，半條的「日本一」被去皮拆骨後重現枱上。

逆紋切口感佳 魚頸最貴最靚

師傅先從尾部的肉開始分解。林師傅解釋，切吞拿魚肉要逆紋而切，這會令吃下時的口感更好。刀手把凝固在肉上的血塊切走，再謹慎落刀，切成每件約1公斤的魚肉，分配給香港板前、板長及雪村12間壽司分店，以及澳門威尼斯人酒店的板前壽司分店。

圖片明報北美洲版



全條魚最靚也最貴的，是魚頭對下的頸項位置，師傅切起這頂級的吞拿魚腩拖羅，放在特製木箱上。林師傅說：「這是最靚的，好像雪花牛肉一樣。」吞拿魚呈雪花紋，滿佈脂肪，職員驚歎：「呢舊係黃金嚟架﹗」

歷時兩個小時的劏魚過程完成，152公斤的大魚，皮骨俱去之後只剩下72公斤精肉，保守估計可分成2000件吞拿魚拖羅及2500件吞拿魚魚生。板前壽司副總經理麥建成說，他們今次是蝕本出售吞拿魚王，拖羅一件50元、魚生一件35元。

傍晚6時半，食客開始魚貫進場，最頂級的魚腩拖羅，售價突升至150元一件，然而按脂肪比例，再分為90元一件的中吞拿魚，以及50元一件的小吞拿魚。

麥建成說：「真正識食的，就會吃吞拿魚。」林師傅吃了之後的感覺是「嘩」一聲，味道甘香，入口即融。


香港人鍾情吞拿魚，為了一片吞拿魚，不惜去日本學日文，在壽司店外冒著寒風苦等3小時，昨日「吞拿魚王」來港，盡見識飲識食香港人的「食家風采」。

段太一家五口吃吞拿魚的經驗豐富，甚至專門在港找一個日本師傅、揀選最好的吞拿魚來吃。段太說，平日不會光顧這間壽司店，但昨日聽說有頂級吞拿魚王，於是特意訂位，一飽口福。

段太說，吞拿魚腩分1至11號級數，最頂級的是1級，脂肪含量高，入口即融，「最重要是那種after taste(餘味)」。段太最愛是魚頸後那一小處的肉，口感豐富，甘香可口，一試難忘。段太昨晚點選90元一件的中吞拿魚拖羅，被問到口感如何，她說︰「最好吃還是在日本吃到的。」

另一食客冼先生則為該店熟客。他分別點選了150元、90元及50元的吞拿魚。他品嘗後顯得有點失望，「150元的魚腩拖羅，我以為會一點筋也沒有，但卻不是呢﹗」他說吞拿魚王與平日吃的吞拿魚沒有大分別，反而較次級的90元及50元拖羅有點「意外驚喜」。

銅鑼灣板前壽司店外的人龍比往日的長，等了近3小時的陳小姐說，聽到有吞拿魚王，特意前來一試，昨午4時許來到，已是第89號籌。晚上6時半左右，壽司店已派出400多個籌，並停止派發。

板前壽司副總經理麥建成說，他們以先到先得方式處理食客對吞拿魚的需求，食客不能以電話訂購魚生。由於反應踴躍，他們於今後兩天多購兩條吞拿魚王。

圖片 the-sun.com

上文有提及，有客人畀了高價錢，但吃到的拖奴魚腩，竟然有筋。 個人的經驗是壽司師傅專業態度問題，我在日本壽司店親眼看到以下情況。

拖奴是吞拿魚腩，矜貴的食品，連日本人都不常吃，所以壽司店不會擺太多，在壽司吧玻璃櫃內備用。 我曾見過壽司師傅開一塊拖奴出來，他把整舊一大塊的魚腩，小心左睇右睇，左度右鐸，研究魚肉的紋理，連埋邊處有筋，邊處有分隔魚肉的膜，都一并計算一番，下刀時剛剛好，把整條筋連同啲膜，切埋出來在邊邊，輕易就整條筋和膜取出棄掉，不用嗮料，亦不會讓條筋同膜，留在魚肉中間。

日籍朋友說如果避不到，日本師傅會把有筋的部份，在去除了筋膜後，當平價的拖奴賣，我們就試過用來做『拖奴手卷』來吃。

在香港拖奴是超貴價魚生（不贅），要忍痛棄掉一部份，當平價賣，就等如拋錢落咸水海一樣，香港的師傅不願意嗮嘢，或不夠經驗和不夠小心，不懂得依照紋理開魚，欠缺專業態度，又不夠嚴謹，再加上老闆壓力，就會有這樣情形發生。


理論就和我們讀 『養生主 庖丁解牛』 道理一樣。



後記：有朋友睇完，電郵話我知，他說：『可能啲店員為了自己口福，偷吃了塊靚拖奴，搵塊有筋的下價貨頂當。』 我覺得不可能，因為不是同一塊切出來的，顏色紋理會不同，食客可以分辦得到，除非， 哈哈哈. . . . . 除非是，整客靚 『拖奴』成份，被『偷龍轉鳳』喇！



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